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スライスの厚みについて考えた

スライスの厚みについて考えた

明日は久しぶりの東京です。長野県中小企業振興センターの主催の第三回「信州名品 発掘商談会in東京」に参加します。東京・首都圏の百貨店や食品流通業者のバイヤーさんとの展示商談会です。首都圏での自社商標での販売はまだまだなので頑張らないと。
 
 
 
 
その試食サンプルをスライスしながらスタッフと考えた。
 
 
 
 
スライスの厚さはその素材や調理方法によってまちまち。厚過ぎず薄過ぎず、その素材の持ち味を一番引き出す適切な厚さがある。
例えば同じ白身でも鯛と平目。あの厚さを反対にしたらどうだろう。鯛は物足りないし、平目は歯応えがヘビーになり過ぎる。

素材が新鮮であるなら、マグロや鯛などのしなやかな身質で旨みと脂肪のバランスがいい魚は少し厚めにスライスした方が断然美味しい。天然魚なら尚更。

一方、身質に強い弾力があったり、旨みや脂肪感が不足している魚、少々くせのある魚はやや薄めにスライスした方がいい。前者は歯応えの点から当然で、後者は日本の誇る最強の調味料「醤油」がフォローしてくれるからだ。

信州サーモンはこれまでの淡水魚にはない優れた特性を持っている。
海の鮭・鱒と比較しても劣らぬくせの無さ。まったりとしたしなやかで肌理の細かい肉質。大型で十分に脂ののった個体ならある程度の厚さにスライスした方がこの魚の持ち味が生きてくる。スモーク製品でもこの点は変わらない。

信州黄金シャモは父親にシャモ、母親に名古屋種の血筋を誇る硬派な地鶏。
「確かに美味しいけど硬くて」。そんな声に応えようとスライスにまで手を染めた。
ムネ、上モモ、下モモ、砂肝それぞれに最適な厚さを求めている。『適度な歯応え。噛みしめる度に広がる自然な旨み』。信州黄金シャモの美味しさを多くの方に知ってもらえるようにと。

2011-01-27 22:25:00

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