飼育環境が美味しさに影響している！

地鶏は日本農林規格によってしっかりとした決まりがあります。その決まりに沿っていないと地鶏とは呼べません。この決まりの中の一つに「1平方メートル当たり10羽以下で育てなければならない」というものがあります。一般的に流通している鶏肉は狭い飼育環境で短い期間で育てるため、肉の繊維が細かくなく締まりが出ません。その点、地鶏は通常の鶏と比べて2倍以上のゆとりがあり、のびのびと育てられるのです。十分な広さがあるので出荷まで運動量が増え、肉質に締まりが出てきます。

また、通常の鶏肉は短期間で出荷できるように抗生物質やホルモン剤が与えられます。一方の地鶏は約20週間かけてゆっくりと育てられます。飼育期間中は栄養価が高い良質なエサが与えられるので、美味しく仕上がるのです。

地鶏は味だけでなく弾力性にも違いがあります。通常の鶏肉と比べて引き締まった肉質で程よい噛み応えが特徴です。徹底的にオーガニックで育てられているのが、地鶏の美味しさの秘訣といえるでしょう。

注目の地鶏・信州黄金シャモ！

地鶏の中でも最近注目を集めているのが信州黄金シャモと呼ばれる品種です。美味しい地鶏を開発することを目標として、長野県が数々の研究を重ねて生まれました。命名したのは料理研究家の服部幸應先生です。羽の色と焼いたときの色が黄金のように見えることから、信州黄金シャモと名付けたのです。

1．下処理

まず、砂肝をしっかりと下処理しましょう。砂肝は両側に青白い部分が張りついており、この部分は硬いので包丁や手を使って剥がします。このときに黄色い脂肪がついてくることがありますが、こちらも一緒に取り除くと美味しく食べられます。

2．小さめにカットする

下処理を終えたら、小さめにカットしておきます。同じく小さくカットしたささみとブラックペッパーをフライパンに入れて、よく炒めます。砂肝は厚みがあり、中まで火が通りにくいので、きちんと火が通るように処理することがポイントです。

生焼けでも食中毒のおそれはないものの、時間が経った砂肝は腹痛などを引き起こす可能性もあります。中まで火が通っているか確認する場合、竹串を使うのがおすすめです。一番厚みのある部分に竹串を刺して数秒間唇に当て、熱さを感じたら中まで焼けています。

パクチーと混ぜ合わせる

焼けたら粗熱を取ります。2～3cmに刻んだパクチーと混ぜ合わせて、オリーブオイルとレモン汁で味付けします。最後にハーブソルトやブラックペッパーで味を整えたら完成です。

下処理の手間を減らしたい場合、スモークの砂肝を使用するのもおすすめです。
噛めば噛むほど旨みとコクが湧き上がる砂肝は、サラダの他にも様々な料理にアレンジできます。自分好みの食べ方を見つけてみるのもよいでしょう。